LE PROCESSUS
Sélection des ingrédients
Tout commence par le choix minutieux des ingrédients locaux et bio, comme expliqué dans nos valeurs.
Préparation et chauffe de l'eau
Avant de débuter le brassage, l’eau est chauffée et les cuves sont remplies 24 heures à l’avance pour permettre une évaporation du chlore potentiel.
La nuit précédant le brassage, l’eau est progressivement chauffée.
Concassage du malt
Au petit matin, nous concassons le malt et remplissons la cuve d’empâtage avec l’eau chaude et le malt.
Empatage par infusion
L’empâtage consiste à extraire les sucres des céréales grâce à l’activation des enzymes avec la bonne température et le bon pH.
Transfert et rinçage des drêches
Une fois l’empâtage terminé, le moût est transféré dans la dernière cuve par gravité, puis nous rinçons les drêches avec de l’eau chaude pour extraire un maximum de sucre du malt. C’est à ce moment que nous ajoutons les fleurs de houblon.
Refroidissement
Le moût est refroidi naturellement pendant 24 heures dans des cuves en inox ouvertes permettant aux levures sauvages de contaminer la boisson. Cette méthode associe refroidissement du moût et ensemencement naturel par la circulation de l’air extérieur du jardin dans la cave. Les levures saisonnières confèrent à la bière son goût acide typique des fermentations spontanées.
Mise en tonneau
Enfin, la bière est mise en tonneau ayant déjà contenu du vin qu’il soit blanc ou rouge.
C’est à partir de là que la magie de la fermentation opère! 6 mois minimum.
En hiver, brasse qui veut, en été, brasse qui peut !
Il est à noter que cette méthode d’ensemencement, également utilisée par nos ancêtres, nous contraint à brasser uniquement lorsque les températures extérieures sont inférieures à 10°C environ. Au-dessus de cette température, les bactéries de l’air prédominent sur les levures.
Chaque brassin fermente et est élevé en fût de chêne pendant une période allant de 6 à 24 mois.
Nous dégustons ensuite les fermentations de chaque tonneau pour sélectionner les meilleures, pouvant être assemblées ou macérées avec des fruits, des plantes, ou encore mises en bouteille brute de fût !